解讀《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》

《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》（以下簡稱《規(guī)范》）已于2023年6月29日經(jīng)曲靖市市場監(jiān)督管理局文件印發(fā)實施。現(xiàn)將《規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容解讀如下：

一、規(guī)范制定依據(jù)說明

為落實建立健全農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食管理長效機制，進一步加強農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品經(jīng)營管理，提升食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合實際，制定了《規(guī)范》。

二、規(guī)范的主要內(nèi)容

《規(guī)范》包含了17條措施內(nèi)容和實施細則（附件），明確了制定依據(jù)、適用范圍、經(jīng)營者亮證經(jīng)營、原材料進貨、生產(chǎn)加工、經(jīng)營場所要求、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員健康管理及市場開辦方義務(wù)、日常監(jiān)管要求和法律責任等。第一條，明確制定目的、政策依據(jù)等要求。第二條，結(jié)合實際，明確《規(guī)范》所指的熟食制品是指一般無需再次加熱即可食用的菜肴。第三條，適用范圍?！兑?guī)范》適用于全市各類熟食生產(chǎn)銷售市場主體，包括但不限于農(nóng)貿(mào)市場熟食門店、攤位，超市熟食售賣區(qū)，熟食專營店。第四條，明確設(shè)置熟食攤位的原則和要求。 其中，熟食攤位應(yīng)按照生熟分開的原則設(shè)置，農(nóng)貿(mào)市場（超市）要合理劃定熟食制品銷售區(qū)域并作明顯標示，避免交叉污染。第五條，熟食經(jīng)營者應(yīng)亮證經(jīng)營。明確了熟食經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證（或食品攤販備案卡）、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證照，并明碼標價，嚴禁無證經(jīng)營。第六條，熟食經(jīng)營者應(yīng)嚴把原材料進貨關(guān)。熟食經(jīng)營者要嚴格履行索票索證、進貨查驗義務(wù)。建立進貨臺賬，確保來源可溯。食品原料、食品添加劑應(yīng)當索取供貨商的食品（生產(chǎn)）經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；肉類、肉制品、禽類以及禽肉制品等食品應(yīng)索取檢驗檢疫合格證明。第七條，熟食生產(chǎn)加工過程應(yīng)嚴格遵守相關(guān)規(guī)定。經(jīng)營者規(guī)范使用食品添加劑，防止超范圍、超限量使用，嚴禁非法添加。第八條，經(jīng)營場所設(shè)施要求。其中明確了應(yīng)按照因地制宜、一場一策的原則，保持整潔規(guī)范，通過采取四面全封閉、玻璃廚柜、成品加透明玻璃蓋等方式，實現(xiàn)物理隔離。售賣窗口應(yīng)可閉合，不開窗銷售。要及時維護、定期清洗“三防”設(shè)施，確保正常使用，有效防止鼠、蠅、蟲、飛沫等病媒傳播。第九條，明確食品加工設(shè)施設(shè)備要求。其中接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器、包裝材料必須符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)當及時洗凈和消毒，保持清潔，防止污染食品。第十條，從業(yè)人員管理。其中從業(yè)人員身體健康，應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定要求，每年進行健康檢查，取得健康體檢合格證明后方可上崗；應(yīng)穿戴清潔的白色（或淺色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作；不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品；按要求接受食品安全相關(guān)知識培訓。第十一條，市場開辦方入場經(jīng)營審核義務(wù)。明確了市場開辦方應(yīng)建立“一戶一檔”的熟食制品經(jīng)營戶基本信息檔案。第十二條，市場開辦方日常檢查責任。其中，市場開辦方應(yīng)配備專職食品安全管理員，每天對加工、銷售場所衛(wèi)生、“三防”設(shè)施使用、從業(yè)人員行為規(guī)范等情況進行巡查，每月對經(jīng)營戶進貨臺賬、索票索證等情況進行檢查，督促經(jīng)營戶規(guī)范完善相關(guān)資料。第十三條，市場開辦方日常培訓管理。其中，市場開辦方應(yīng)組織經(jīng)營戶參加食品安全法律法規(guī)知識培訓，提高經(jīng)營戶誠信自律意識，鼓勵市場開辦方通過合同契約對經(jīng)營者執(zhí)行規(guī)范要求的情況進行適當獎懲，促進整體規(guī)范提升。第十四條、第十五條日常監(jiān)管要求。市場監(jiān)管部門應(yīng)加強日常監(jiān)管，對熟食經(jīng)營者資質(zhì)證照、原料進貨、索票索證、加工操作過程、人員健康管理等規(guī)定執(zhí)行情況開展常態(tài)化監(jiān)督檢查。嚴格依法查處違法違規(guī)經(jīng)營行為。市場監(jiān)管部門要加強對熟食制品及原材料監(jiān)督抽檢，及時排查處置風險隱患。第十六條，明確法律責任。市場開辦方、熟食經(jīng)營者落實本《規(guī)范》不到位，未及時消除食品安全隱患的，由市場監(jiān)管部門依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)進行處罰。第十七條，規(guī)范試行時間。本規(guī)范自印發(fā)之日起試行，試行期三年。第十八條，明確規(guī)范解釋。本規(guī)范由曲靖市市場監(jiān)督管理局負責解釋。另，為推進《規(guī)范》有效落實，配套制定了《實施細則》，從適用范圍、設(shè)施要求、過程控制、監(jiān)督管理四方面細化了13條措施，明確目標要求，進一步強化措施保障。

原文鏈接：曲靖市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）的通知